Santé et gueule de bois

Moi moche et méchant

Et si un des responsable de la gueule de bois serait l’histamine ? Elle et d’autres amines biogènes sont fabriquées dans tous les organismes vivantes. Hautement actives et essentielles pour la santé (si elles sont produites par et pour notre corps), les amines peuvent aussi nuire (s’il y en a trop dans notre alimentation).

Dans les boissons alcoolisées, ce sont des différentes bactéries qui les génèrent pendant la fermentation, entre autre pour résister au milieu légèrement acide de la bière et du vin.

Quelle bière s.v.p.?

On trouve plus d’histamine dans les bières acidulées (lambic, Berliner Weisse, Gose), ainsi que dans les bières de haute fermentation (triple, pale ale, amber ale, IPA, bière blanche) et plus généralement dans les bières plus âgées. Moins d’histamine dans les bières blondes et même très peu dans les bières de basse fermentation.

Fermentation basse

La basse fermentation (Lager) s’est imposée pendant des siècles dans les pays germanophones et slaves d’Europe centrale. Levure spécifique, température basse et fermentation lente, ces bières contiennent pratiquement pas d’histamine. A la brasserie Minimum, nous adorons le goût pure des bières basse fermentation : Pils, Keller, Christine m’attend, Mars, Oktoberbock.

Bonjour la gueule

L’histamine est un neurotransmetteur qui contrôle le taux d’acidité et la péristaltique de la digestion, l’appétit, le rythme sommeil-réveil, et intervient aussi dans l’utérus et lors des allergies comme l’asthme ou le rhume des foins.

S’il y en a trop (le seuil étant très individuel), des nausées, des maux de tête et mêmes des réactions allergiques peuvent apparaître. Coté bière (et mousseux), l’alcool et le gaz carbonique de la bière facilitent l’absorption de l’histamine dans le sang et freine plus tard sa décomposition … bonjour la gueule de bois … sauf si vous prenez une bière basse fermentation !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Références

R. Steinmüller, Biogene Amine in Lebensmitteln, Teil 5: Biogene Amine in Getränken, Hygiene-Report, Nr. 5, 2016.

P. Visciano, M. Schirone, Update on biogenic amines in fermented and non-fermented beverages, Foods, 2022, January 26.