Santé et gueule de bois

Moi moche et méchant

Et si un des responsable de la gueule de bois serait l’histamine ? Elle et d’autres amines biogènes sont fabriquées dans tous les organismes vivantes. Hautement actives et essentielles pour la santé, les amines peuvent aussi nuire.

Dans les boissons alcoolisées, ce sont différentes bactéries qui les génèrent pendant la fermentation, entre autre pour résister au milieu légèrement acide de la bière.

Quelle bière s.v.p.?

On trouve plus d’histamine dans les bières acidulées (lambic, Berliner Weisse, Gose), dans les bières de haute fermentation (triple, pale ale, amber ale, IPA, bière blanche, Blé, East Side Pale Ale) ainsi que dans les bières plus âgées. Moins d’histamine dans les bières blondes et très peu dans les bières de basse fermentation (Lager, Pils, Mars, Christine m’attend, Oktoberbock), sur l’image la Pils Minimum.

Bonjour la gueule

L’histamine est un neurotransmetteur qui contrôle le taux d’acidité et la péristaltique de la digestion, l’appétit, le rythme sommeil-réveil, et intervient aussi dans l’utérus et lors des allergies comme l’asthme ou le rhume des foins. S’il y en a trop (le seuil étant très individuel) des nausées, des maux de tête et mêmes des réaction allergiques peuvent apparaître.

Coté bière (et mousseux), l’alcool et le gaz carbonique de la bière facilitent l’absorption de l’histamine dans le sang et freine plus tard sa décomposition … bonjour la gueule de bois !

Références

R. Steinmüller, Biogene Amine in Lebensmitteln, Teil 5: Biogene Amine in Getränken, Hygiene-Report, Nr. 5, 2016.

P. Visciano, M. Schirone, Update on biogenic amines in fermented and non-fermented beverages, Foods, 2022, January 26.